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                          牛肉丸子的制作過程注意事項
                          發布時間:2022-01-13 丨 閱讀次數:

                          牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料,輔以天然香辛料和添加劑,經絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍制成的傳統肉制品。其風味獨特,香味十足,尤其彈性極佳,具有明顯的肉纖維,口感脆實,呈圓球狀,可以作湯、配菜、串串、燒烤等





                          加工設備

                          ?絞肉機、打漿機、?肉丸成型機



                          原輔料

                          ??新鮮牛腿肉、肥膘經衛生檢測合格,無毛發、淋巴、淤血;食鹽、味精、白砂糖、牛肉香精等為市售;香辛料為市售,復合磷酸鹽為分析級,玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇為市售。



                          基本配方(單位:kg)

                          ??牛后腿肉55、雞胸肉15、肥膘30、冰水10、食鹽2、白砂糖3、復合磷酸鹽0.2、味精1、I+G 0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、馬鈴薯淀粉、濕香菇顆粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。




                          加工流程

                          1、絞制:將整好的牛肉切成小塊,放在絞肉機里,絞肉機孔板D16毫米孔板;隨后把雞胸肉也絞好待用,肥膘在冷凍狀態用D8毫米孔板絞好。

                          2、打漿:用肉丸打漿機,首先檢查機器是否完好干凈,然后以順序加入牛肉、雞肉和復合磷酸鹽打漿,再加入部分水,打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉,最后加入剩余冰水,打漿時間20分鐘。

                          3、成型:將腌好的肉餡放入成型機里,開動機器,調整好肉丸的重量大小和成型的速度,使肉丸成型在80℃的水溫中,以確保成型的肉丸結構爽脆,不會出油。時間為30分鐘。



                          注意事項

                          ??1、成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素,貢丸的成型溫度最好在低溫情況下成型,這樣的結構比較好,溫度在80—85℃。另外注意打漿的溫度,溫度要控制在10℃以下為好,可采用分批次加冰水等方法來降低溫度。

                          ??2、隨著生活水準的提高,傳統產品口味也需要不斷創新。有的速凍食品企業大膽使用香精,開發出美味優質的產品,滿足了市場的需求;有的企業技術落后,產品風味跟不上市場的變化,逐漸被淘汰。





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